이탈리아 

이탈리아의 각지에는 여러 종류의 치즈를 만들고 있다. 대표적으로 이탈리아 남부에서는 물소의 젖으로 만든(요즘에는 우유를 사용하는 곳도 많지만) 모짜렐라 치즈, 중부 지방에서는 파머산 치즈, 북쪽의 아오스타 지방(마테호른, 몽블랑 등의 산악지방)에서는 퐁디나 치즈를 들 수가 있다. 

이탈리아에서는 최근 지방색이 엷어지고 있지만, 각 지방에 그 지방색을 가진 치즈가 있는 것은 즐거운 일이다. 북부 이탈리아에서는 젖소는 사람보다 빠른 6월경에 산으로 피서를 떠난다. 젖소가 산에 있을 때에는, 젖소 주인은 매일 우유를 짜러 산을 오르내리며 치즈와 버터를 만든다. 이탈리아는 치즈 제조기술을 정립하고 전파한 고대 로마인들의 후예답게 로마 시대 때부터 치즈 제조의 선두를 달려 왔고 신선한 우유를 가지고 제조할 때는 무화과 주스를 사용하여 치즈를 만드는 일이 당연시 되어 왔다. 특히 염소와 암양의 젖을 많이 사용하기 시작한 BC 1세기경부터는 치즈의 종류가 다양하게 발달되었다. 로마인들은 유난히 치즈를 이용한 요리법을 즐겼으며 생치즈에 허브나 스파이스 등을 첨가하거나 훈제를 하는 가공법도 인기를 끌어 식사나 간식에 애용되는 품목이었다. 

파머산(Parmesan) 치즈 계열인 그라나(Grana) 치즈는 일찍부터 발달된 종류였다. 로마인들은 치즈를 너무 사랑하여 부유층에서는 사람을 직접 보내 유명한 외국의 치즈를 들여와 그들의 치즈 보드를 이탈리아 치즈만이 아닌 프랑스, 그리스, 심지어 영국의 치즈로도 장식했었다. 암흑시대에는 종교그룹 등을 통하여 치즈 제조의 전통이 유지되었고, 13세기경부터 고르곤졸라와 파머산 치즈 같은 유명한 치즈들이 생산되었다. 그 당시에 수도사들이 많이 키웠던 젖소가 암양을 대신하기 시작했다. 그러나 포(Po) 계곡과 많은 이탈리아 지방이 소를 키우는 여건이 되지 못하여 여전히 많은 곳에서 양 젖으로 치즈를 만드는 일이 이어져 내려오고 있다. 특히, 투스카니(Tuscany), 라찌오(Lazio), 깜빠냐(Campania), 사르디냐(Sardinia), 푸글랴(Puglia)와 시칠리(Sicily) 같은 곳에서 만들어진 치즈를 통틀어 페코리노(Pecorino) 치즈라고 부르는데, 암양의 젖으로 만든 유명한 치즈를 일컫는 말이기도 하다. 

지역적인 영향으로 이탈리아 치즈는 너무도 다양하여 프랑스와 라이벌을 이루고 있다. 북쪽은 알프스 산맥이 있는 관계로 스위스의 스타일인 하드 치즈가 발달되었고, 따뜻한 남쪽은 물소 젖을 이용하여 모짜렐라(Mozzarella) 치즈 같은 소프트한 생치즈를 주로 생산한다. 프랑스와 마찬가지로 이탈리아도 대규모 공장에 의존하지 않고 전통을 고수한 독특한 양질의 치즈들이 많이 발견되고 있어 프랑스에 비해 맛과 향이 결코 뒤지지 않는다. 현재 이탈리아에는 400여종의 치즈가 있으며 그 중의 일부는 원산지 등급인 DOC 등급에 의해 법적인 보호를 받고 있다.