프랑스 

1) 프랑스 치즈의 역사 

프랑스는 마을 하나에 한가지 와인과 한가지 치즈가 있다고 할 정도로 치즈의 종류가 많다. 아마도 세계 제일일 것이다. 영국의 처칠 수상이 “3,600개의 치즈를 가진 국가에는 당할 수 없다”고 탄식한 일은 프랑스 치즈의 풍부함을 표현해 주는 일화이기도 한다. 

프랑스가 갈리아라고 불렸을 시절에는 치즈가 당시 사람들의 가장 중요한 식량이었으며, 오늘날에 와서도 디저트로 테이블에서 없어서는 안될 역할을 담당하고 있다. ‘치즈로 디저트를 하기 위해선 먼저 풍부하게 만들 필요가 있다’고 한, 브리아 사바란의 말에서 보듯 18세기에도 치즈가 이미 디저트로 활용되고 있었다고 볼 수 있다.  

초창기의 프랑스 치즈들은 모르따리아(Mortaria)라고 불리는 움푹한 토기에서 만들어졌다. 토기 안쪽의 거친 부분은 박테리아를 발생시켜 응고시켰으며, 작은 주둥이를 통해 유청(Whey)이 분리되면서 크림치즈 형식의 치즈가 완성되었는데, 아직도 프랑스의 일부에서는 이러한 방법으로 크림치즈를 생산하고 있다.  

로마인들이 얼마나 많이 로크포르치즈와 깡딸치즈에 영향을 주었는지는 정확히 알려지지는 않았지만, 로마인들이 프랑스를 떠난 후에도 이 치즈의 제조는 계속되었다. 7세기와 8세기경에 대부분의 치즈 제조는 수도원에서 이루어졌으며 훗날 로마 황제가 된 프랑크족의 왕인 샤를마뉴(Charlemagne)에 의해서 치즈 제조가 확산되었다. 중세기에는 그 유명한 브리치즈와 꽁떼치즈가 생산되었으며 묑스떼르, 마루아유(10세경에 수도사들이 최초로 개발한 치즈), 리바로치즈와 같은 치즈들이 개발이 되었다. 

귀족사회에서는 치즈를 선물로 주고받는 것이 유행처럼 번져나가기도 했다. 당시에는 가난한 농부들에 의해서도 치즈 제조가 급속도로 번져나갔는데, 이 때 새로운 치즈 제조법과 기술들이 창조되었다. 특히, 양과 염소 젖을 이용하는 일이 많아졌으나 그래도 사시사철 가능한 소 젖으로 만든 치즈들이 생활에서 가장 중요한 일부를 차지했다. 이러한 농부들에 의해 만들어진 독특한 치즈들은 비밀스럽게 그 전통방법을 고수하여 오늘날에 와서 AOC(Appellation Origin System) 등급을 받은 최고의 치즈가 되었다. 

15세기경까지 프랑스는 식탁에 오르는 치즈가 곧 계급을 상징하는 사회였다. 치즈는 프랑스 가정의 중요한 식단의 한 부분을 차지하였는데, 가난한 이들은 숙성기간이 짧은 후레쉬 치즈를 식사대용으로 먹었고, 부유층은 6개월 이상 숙성시킨 치즈를 식사가 끝난 후에 입을 즐겁게 해주기 위해 먹었다. 그러나 16세기에는 부유층에서도 농부들이 먹는 스타일의 치즈가 유행하여, 식사용 외에도 제과를 비롯한 다양한 용도로 치즈가 사용되기 시작했다. 현재 세계에서 가장 유명한 프랑스 치즈는 까망베르 치즈이고, 프랑스에서 가장사랑 받는 치즈는 꽁떼 치즈라고 할 수 있다. 

2) 프랑스 치즈의 지역적 특성 

2-1) 북부지역(Nord) 

프랑스 북부지역은 치즈의 산업화가 발달된 지역이면서도 전통적으로 제조되는 치즈가 많이 남아있다. 전통적인 치즈들은 특히 치즈를 향신료 등으로 절여서 강한 맛을 내는 것들이 많다. 그리고 네덜란드의 영향으로 제조되는 에담, 고다, 미몰레뜨 등도 이 지역에서 생산된다. 

2-2) 북서부지역(Normandie Bretagne) 

프랑스 북서부지역은 소가 풍부한 지역이다. 특히 북서부지역의 노르망디 소 품종은 크림성이 강한 까망베르, 뽕 레베끄, 리바로, 뇌샤뗄 등 다양한 치즈의 생산을 가능하게 했으며, 더블 크림과 트리플 크림치즈의 생산도 가능하게 만들었다. 부르타뉴 지방은 수도원을 중심으로 뽀르살뤼와 같은 치즈의 전통을 이어오고 있다. 

2-3) 중북부지역(Ils de France) 

프랑스 중북부지역은 파리라는 대도시가 있어서 치즈와는 거리가 멀 것 같지만 실제는 오랜 전통을 잇고 있는 브리치즈가 있다. 알맞게 숙성된 브리치즈 하나면 최고의 디저트가 될 수 있다. 또한, 부드러운 크림 맛의 끌로미에와 생치즈로 만드는 퐁텐느믈뢰도 이 지역의 치즈들이다. 

2-4) 동부지역(Est) 

프랑스 동부지역은 치즈를 생산하기에 최적화된 곳이 아니어서 상대적으로 치즈의 혜택을 입지 못한 곳이라고 할 수 있다. 동부치즈로 유명한 알사스 – 로렌 지역의 묑스떼르 치즈와 함께 샹파뉴 지역의 샤우르스 치즈는 많은 양이 생산되지는 않지만 강한 개성으로 치즈 애호가들에게 인기가 많다. 

2-5) 중서부지역(Pays de la Loire) 

프랑스 중서부지역은 염소 치즈의 왕국으로 불린다. 셀쉬르세르, 생뜨모르, 풀리니, 샤비슈, 끄로뗑 치즈 등 품질 좋은 염소 치즈들을 생산하고 있다. 이 치즈들은 같은 지역에서 생산되는 백포도주나 가벼운 적포도주와 잘 어울린다. 중서부지역 중 르와르 강이 지나는 오를레앙 지역만은 유독 염소 치즈보다 소 젖의 치즈가 많다. 

2-6) 동중부지역(Bourgogne Franche Comte) 

프랑스 동중부지역은 좋은 포도밭이 많은 곳으로 좋은 포도주와 완벽한 조화를 이룰 수 있는 좋은 치즈들이 많이 생산된다. 이렇게 최고의 포도주와 함께 최고의 치즈가 생산되는 곳은 미식가들에게 큰 즐거움을 준다. 제브리샹베르탱과 에쁘와스, 마콩의 화이트와 염소 젖 치즈는 이 지역에서는 쉽게 즐길 수 있다. 

2-7) 서남부지역(Sud Quest) 

프랑스 서남부지역은 치즈생산보다는 포도 농사에 더 관심이 많은 곳이다. 따라서 보르도의 그랑크뤼와 어울리는 치즈를 찾으려면 다른 곳을 알아봐야 한다. 가까운 곳에서 찾을 수 있는 최고의 치즈는 로까마두르 치즈이다. 남부지역은 피레네 산맥에 이르는 곳까지 양들이 있다. 모양과 품질이 각양각색이지만 오소이라띠 치즈는 최고의 전통을 잇는 치즈이다. 

2-8) 중남부지역(Massif Central) 

프랑스 중남부지역은 골루와족 이래로 그리고 중세를 거쳐 현재까지 거의 변화가 없는 곳으로 산업화에도 아랑곳없이 전통적인 치즈들이 생산되는 곳이다. 양 젖으로 만드는 로크포르 치즈는 세상에 알려진 이후에도 변함없이 전통적인 맛의 즐거움을 이어주고 있다. 양 젖뿐만 아니라 최고의 치즈로 알려진 깡딸, 살레, 라기올 치즈 등이 고산의 거친 평지에서 만들어 진다. 푸르므 당베르, 생넥떼르 치즈도 이 지역의 치즈들이다. 

2-9) 동남북부(Rhone Alpes) 

프랑스 동남북부지역인 알프스의 고산 지역은 치즈 애호가를 끌어들이기에 충분할 만큼 아름답고 좋은 치즈들이 풍부하다. 풍부한 맛의 보포르와 미묘한 맛의 르블로숑, 그리고 똠므드사부아 치즈 등 알프스 고산 지역에 소가 풍부하다면 론 강 유역은 염소가 많아 다양한 치즈를 생산하기에 적합한 지역이다. 

2-10) 동남부지역(Provence Corese) 

프랑스 동남부지역은 황량하고 건조한 지역으로 목초지가 풍부하지 못하다. 때문에 소가 많지 않아 염소와 양 젖으로 만드는 치즈들이 많다. 이 지역의 풍부한 허브를 이용하여 만든 치즈들도 많이 볼 수 있다. 코르시카 섬은 양들이 압도적으로 많은 섬으로 브로시우 뿐만 아니라 허브로 향을 낸 많은 치즈들을 생산하는 곳으로 유명하다. 

3) 프랑스 치즈의 분류 

3-1) 페르미에(Fermier)
페르미에는 '농부'라는 뜻으로, 소규모 농가나 산 속의 오두막에서 자신의 농장에서 기른 소, 양, 염소의 젖으로 전통적인 방법으로 만든 치즈를 말하며, 주변 농장에서 우유를 가져와서 생산하는 것은 인정이 안 된다. 지방 시장이나 대도시 치즈 판매점에서 구입할 수 있으며 수출도 일부 하고 있다. 페르미에 치즈가 반드시 품질을 보증하는 것은 아니고 단지 전통적인 방법으로 치즈를 만든다는 의미이다.
3-2) 아르티사날(Artisanal)
아르티사날은 '수공업적'이라는 뜻으로, 개인이 자신의 농장에서 나온 우유를 사용하여 만들거나 주변에서 우유를 구입하여 만든 치즈를 말한다. 생산자는 반드시 농장을 가지고 있어야 된다는 조건이 붙는다. 지방 시장이나 도시의 치즈 판매점에서 구입할 수도 있다.
3-3) 코페라티브(Cooperatives)
코페라티브는 ‘조합’이라는 뜻으로, 일정 단위의 조합에서 나오는 우유로 만든 치즈를 말한다. 대체로 규모가 크고 프랑스 전역에서 판매된다.
3-4) 엥더스트리엘(Industriel)
엥더스트리엘은 ‘공업적’이라는 뜻으로, 대규모로 생산되며 여러 곳에서 가져온 우유로 치즈를 만든다.  

※ 알프스에서는 소를 방목하는데, 알프스 정상에 눈이 사라지기 시작하면 풀을 따라 소 떼를 몰고 알프스 산을 올라가기 시작한다. 새로 돋아난 풀을 따라 천천히 정상을 향해서 올라가면서 군데군데 있는 오두막에서 우유를 짜서 치즈를 만든다. 8월 중순이 되면 거의 해발 3,000m까지 올라가고, 이어 첫눈이 내리기 시작하면 이제는 다시 돋은 풀을 따라 내려가게 된다. 9월말이 되면 마을로 완전히 내려와서 겨울 치즈를 만들기 시작한다. 피레네 산맥에서도 이와 같은 방법으로 방목을 하는데 이 곳에는 양이나 염소가 많이 길러진다.

 
4) 프랑스 치즈의 AOC(Appellation d'Origine Controlee) 제도
프랑스 와인에 AOC 제도가 있듯이, 프랑스의 치즈와 버터에도 AOC 제도가 있다. 이 AOC 제도란 와인이나 치즈의 원료가 되는 농산물의 원산지를 증명하는 제도로서, 원산지의 명칭과 지리적 한계는 물론 생산방법까지 규제하여 각 제품의 특성을 살리고, 유명한 지역의 농산물이 다른 곳으로 흘러 들어가거나, 유명한 곳에서 다른 곳의 농산물을 구입하여 제품을 만드는 행위를 금지하여, 각 지역 별로 독특한 고급 제품을 안내하는 중요한 제도이다.  

AOC는 법적으로 규정되어 있으며, 이 제도는 1919년 5월 6일 처음으로 도입하여 현재까지 INAO(Institut National Appellation d'Origine)에서 관리하고 있다. INAO는 농무부 산하 기구로서 제조업자, 소비자, 정부 세 군데를 묶어서 대표한다고 할 수 있다. INAO는 치즈 자체의 규격, 즉 사용하는 우유, 지역, 생산방법, 숙성기간 등에 대한 세부사항을 규정하고, 이를 위반할 경우 구류, 벌금 등 벌칙사항까지 정해 놓고 있다. 2000년 현재 38개의 AOC 치즈가 있으며 앞으로도 계속 늘어날 전망이다.