우유를 이용한 치즈 이외의 제품들 

우유는 약간의 변화만으로도 다양한 제품들로 만들어지는 매력을 갖고있다. 이것들은 4가지의 주요 카테고리로 나눌 수 있는데 그것은 버터, 크림, 발효 우유 그리고 치즈이다. 각 카테고리는 습도, 지방, 그리고 농도에 따라 달라지는 고유의 독특한 요리 행동 패턴을 가지고 있다. 그 카테고리가 각각 어떻게 분류될 수 있는지 여기 가이드가 있다. 

버터 

85%의 지방으로 구성된다. 우유 표면에 분리되는 크림을 걷어내어 덩어리가 될 때까지 압력을 가하고 찬물로 계속해서 씻어낸다. 

크림 

하프크림(Half Cream, 12% 지방): 오직 붓기만 하는 용도로서, 커피, 팬 케익, 신선한 과일 등에 좋다. 

싱글크림(Single Cream, 18% 지방): 이것은 휘젓지 않고, 수프와 캐서롤에 질감과 특성을 더하고, 부어서 사용하는 것이 좋다. 

휘핑크림(Whipping Cream, 35% 지방): 질감이 진하고, 부드럽고, 벨벳같고, 휘저었을 때 그 모양이 남는다. 

더블크림(Double Cream, 48% 지방): 휘핑크림 없이도 모양을 만들어주기 때문에 유용하게 사용할 수 있다. 

클로티드크림(Clotted Cream, 55% 지방): 충분히 익히기 위해 12시간 동안 그릇에 크림을 둔다. 그릇은 그 다음에 얇은 접시에 쏟아 놓고 크림 표면에 조그만 링이나 파동(이것은 6~8시간 가량 걸림)이 생길 때까지 아주 낮은 열에 둔다. 오래 둘수록 맛은 더 진해지면서 껍질 같은 스킨이 형성된다. 

마스카포네(Mascarpone, 46% 지방): 후레쉬 치즈로 분류되기도 한다. 그러나 정확히는 산이 응고된 크림이라고 보는 것이 더 맞다. 크림이 85℃로 부드럽게 데워지고, 크림을 계속해서 젓는 동안 구연산과 타르타르산이 더해진다. 크림은 점차 진해지고, 12시간 동안 서늘하게 둔다. 유청은 치즈와 같이 부어지지 않고, 지방과 단백질이 흡수되어서 다목적이고, 긴 수명을 가진 풍부하고 고소하고 달콤한 크림이 생산되는 것이다.  

시고 발효된 우유들 

이 제품들과 치즈의 차이점은, 응고를 하는데 렌넷이 사용되지 않으며, 유청을 제거하지 않는다는 점이다. 대신에 락트산으로 유당이나 유당으로 변환한 치즈 제조에 사용된 것과 유사한 종균배양(starter culture) 발효로 우유는 더 진해진다. 유청을 제거하지 않기 때문에 지방성분은 치즈보다 낮으며, 박테리아의 다양성은 맛과 질감에 있어 큰 효과를 갖게 해준다.  

버터밀크(8~10% 지방): 버터를 만드는 과정에서 크림이 숙성되는 것을 위해 종균배양을 하게 되는 데 이때 빠져 나오는 액체가 버터밀크이다. 신 우유의 대체물로서 사용되고, 버터밀크는 높은 유산 함량 때문에 무지방우유보다 쉽게 소화된다. 

요구르트(15~30% 지방): 종균배양을 해서 만드는데, 보통 불가리아 젖산균(Lactobacillus bulgaricus)과 연쇄상구균(streptococcus thermophilius) 등 두 박테리아의 혼합은 지방을 제거하지 않는 full-fat 또는 무지방 우유에 첨가한다. 또한 오늘날 대부분의 요구르트는 소 젖을 주원료로 사용한다. 

사워크림(Sour Cream, 20~30% 지방): 이것은 박테리아 배양으로 처리되는 싱글 크림으로 만들어지는데, 풍부하고, 톡 쏘고, 신 맛이며, 비교적 저지방 함량으로 부드럽고 촉촉하고 진한 질감을 가져다 준다. 

크렘프레시(Creme Fraiche, 30~50% 지방): 크림이 발효로 남게 되고, 자연적으로 어떤 가미된 박테리아 스타터 없이 시어지게 되는데 신 맛보다는 다소 고소한 맛에 가깝게 된다. 시간이 경과하면서 크림이 응고되어 붓거나 스푼으로 뜰 수 없는 상태가 된다. 그것은 커드(Curd)가 되기 전 더블크림보다 더 높은 온도에서도 견딘다.