치즈의 분류  

치즈는 거의 대부분이 숙성을 시키지만, 숙성을 시키지 않는 일부 비숙성치즈도 있다. 그러나 숙성, 비숙성의 구분 이외에 기본적인 범주 안에서도 수많은 세부 분류가 있으며 일반적으로 치즈의 질감과 만들어진 방법 등에 따라 분류된다. 

카티지(cottage), 크림(cream), 포트(pot), 리코타(ricotta) 등이 비숙성치즈이며, 이러한 치즈들은 수분이 많고 대개는 부드러운 맛이지만, 염소나 양의 젖으로 만든 치즈는 다소 강한 맛을 갖기도 한다. 

숙성 치즈(ripened cheese)가 되기 위해서는 커드를 가열하거나 박테리아를 접종하는 등의 몇 가지 과정을 더 거쳐야 한다. 커드는 필요에 따라 소금, 향신료 또는 허브로 맛을 내기도 하며 대부분의 체다치즈에서 볼 수 있는 것처럼 천연 염료로 색을 내기도 한다.  

영 치즈(young cheese)로 만들어진 후, 자연치즈는 저장되는 동안 숙성이 진행된다. 일반적으로 포장하지 않고 온도와 습도를 조절한 곳에서 원하는 질감과 특성이 얻어질 때까지 저장한다. 왁스나 표면을 보호할 수 있는 포장재로 숙성을 마칠 무렵 전후에 치즈를 포장한다. 

숙성치즈는 그 질감에 따라 더 구체적으로 분류된다. 최소한 2년 이상 숙성시켜서 아주 단단하게 만들어진 파머산(parmesan), 페코리노(pecorino romano) 치즈 등은 하드 치즈(hard cheese)에 속하고, 1년 미만의 숙성기간을 거친 단단하지만 딱딱하지 않은 체다(cheddar), 에담(edam) 치즈 등은 세미하드 치즈(semi-hard cheese)라고 할 수 있다. 

1) 원료유에 따른 분류 

- 우유 치즈 

- 염소 젖 치즈 

- 양 젖 치즈 

- 물소 젖 치즈 

2) 지방 함량에 다른 분류 

- 더블크림 치즈: 수분을 뺀 고형분 중의 지방 함량 60~75% 

- 트리플크림 치즈: 수분을 뺀 고형분 중의 지방 함량 75% 이상 

3) 조직(수분함량)에 따른 분류 

- 경성 치즈: 수분 함량 30~50% 

- 반경성 치즈: 수분 함량 40~50% 

- 연성 치즈: 수분 함량 50~70% 

- 생치즈: 수분 함량 80% 이상 

4) 제조방법에 따른 분류 

- 신선치즈(Fresh Cheese) 

- 흰곰팡이치즈(Bloomy Rind Cheese) 

- 워싱치즈(Washed Rind Cheese) 

- 비가열압착치즈(Uncooked Pressed Cheese)  

- 가열압착치즈(Cooked Pressed Cheese) 

- 블루 치즈(Blue Cheese) 

- 염소치즈(Goat Cheese) 

- 가공치즈(Processed Cheese)