치즈의 발전  

치즈는 중앙아시아에서 처음 만들었지만, 오늘 날 전 세계로 확산되게 된 데에는 로마의 공로가 절대적이었다. 고대 로마에서는 병사들에게 매일 일정한 양의 치즈와 빵 한 조각, 와인 한잔, 소금 한 덩어리를 공급했는데 병사들은 수시로 이동하며 전쟁 중에는 장기간 머물러야 하는 이유로 저장과 이동이 편리한 하드치즈(hard cheese)가 애용되었다. 또한 로마병사들은 주둔지에서 치즈를 직접 제조해서 먹었기 때문에 로마병사들이 주둔했던 곳마다 치즈의 제조 기술이 보급되었다. 

로마는 기원전 300년경부터 지중해 연안을 비롯한 유럽전역으로 치즈를 수출하기 시작하였고, 치즈와 함께 제조기술도 함께 전파되어 나갔다.  

로마제국이 멸망한 5세기 이후로 치즈의 발전이 한동안 주춤하기도 하였지만, 중세기 후반으로 들어서면서 유럽 여러 나라의 치즈 기술이 각각의 기후와 지형 등의 특성에 따른 발전을 거듭하며 독특한 형태로 자리잡게 되었다. 예를 들면 산악지대인 스위스와 언덕과 계곡이 많은 영국에서는 하드치즈가 발달되었고, 반대로 프랑스와 이탈리아 같은 지역에서는 소프트치즈(soft cheese)가 발달되었다. 

1864년에는 프랑스의 미생물학자 파스퇴르(Louis Pasteur)가 저온살균방식(LTLT: 63 °C에서 30분 살균, HTST: 72~75 °C에서 15초 살균)을 개발함으로써 치즈 제조방법에 큰 변화가 일어났다. 살균되지 않은 우유는 원치 않는 미생물들을 함유하고 있기 때문에 치즈가 금방 상하거나 만들 때마다 맛이 달라지는 문제가 있었는데, 저온살균 처리를 하게 되면서부터 상할 염려 없이 일정한 맛을 가진 치즈를 생산할 수 있게 되어, 양적으로나 질적으로 엄청난 생산성 향상을 가져오게 되었다. 

치즈의 본격적인 산업화는 1851년 월리엄스(Williams)가 미국 뉴욕주에 소규모 체다치즈 공장을 설립하면서 시작되었으며, 1870년경 덴마크의 한센(Hansen)이 정제된 렌넷을 생산하여 시판하면서부터 활성화되었다.