1. 치즈(Cheese)란?  

치즈는 소나 양, 염소 등의 젖을 원료로 하여 여기에 응유효소인 렌넷(rennet)과 미생물 등을 첨가하여 카제인(casein, 우유에 있는 단백질)을 응고시키고, 유청(whey, 응고물과 분리되는 용액)을 제거한 다음, 응고된 커드(curd, 응고물)를 가열(혹은 비가열), 가압하여서 만든 발효식품이라고 정의할 수 있는데, 간단하게는 우유(혹은 다양한 가축의 젖)에서 수분을 제거하고 단백질을 응고시켜서 만든 식품이라고 말할 수 있다. 

치즈는 원료, 저온살균 여부, 유지방의 함유, 사용된 발효균의 종류와 숙성 과정 등에 따라 서로 다른 형태, 조직 및 맛을 갖는 수천 가지 종류로 구분된다.